بساعة ( 87 ) واحدة . وليصلح ( 88 ) المالح والعفص ( 89 ) بالسلق في الماء العذب ، وإصلاح الحامض بالملح وإصلاح النقية ( 90 ) بالأبازير . واصلق المهزول قبل طبخه ، وادهنه قبل شيّه ( 91 ) . وضع ( 92 ) تحته إناء ( 93 ) فيه ( 94 ) ماء عذب ، واخرج المشوي وفيه بقية من رطوبته ، وتبالغ في تنقية اللحم من فضلاته . وخذ الساطور لقطع العظام حتى لا يتشظّى ، والسكاكين لقطع اللحم وتشريحه لئلّا يزفّر ويتعاهد الخوان بالخردل ، وافرد لكلّ قدر مغرفة ، وللبصل سكّين لا تقطع بها شيء غيره . ونظّف ( 95 ) جوانب القدور ، وإن ( 96 ) اضطررت إلى ماء يزاد في القدر فليكن حارّا . ولا ( 97 ) تدقّ الأبازير / والقلوب في هاونا به أثر زفر ( 98 ) ، ولا العصارات . ولا تغرف ( 99 ) من القدور إلّا بعد سكون غليانها وحدّة نارها . وإذا ملحت القدرة ( 100 ) فألقي فيها من البردي ( 101 ) قطعة يسيرة ، فإنّه يلقط ملحها ولا يبقي له أثرا ( 102 ) البتة . ويلقط دخان القدر . وإذا دخن ( 103 ) القدر فأرم ( 104 ) فيها بندقا فارغا فإنّه يلقط دخانها ( 105 ) ، وكذلك إذا كان اللحم منتنا . ولا يسمط الكرش إلّا بالجير ( 106 ) تدرّه عليها ويجرّد ( 107 ) وسخها ، فإنّه يخرج كالكافور . واغسل يدك قبل الغرف وبخّرها من رائحة البصل . وفي كل الطبيخ نبّت ( 108 ) اللحم الغليظة لينضج واسلقه ( 109 ) بالماء والملح . واجتنب نار الحطب الرطب ، وأوفق ( 110 ) النار ما كان حطبه ندي . وإذا أردت أن يتهرأ ( 111 ) اللحم سريعا ( 112 ) فألق ( 113 ) عليه بورقا في القدر أو شمعا ( 114 ) أو قضبانا أو ( 115 ) من ورق ( 116 ) البطيخ أو قشوره . وإذا طبخت الأشربة ، فإذا جلست نار ( 117 ) الدست فليكن قدامك وعاء فيه ماء وخرقة ( 118 ) بيضاء نظيفة ( 119 ) وكلّما رأيت حافة الدست أو أجنابه ( 120 ) تتغيّر / امسحها بالخرقة المبلولة بالماء فإنّك تأمن تغيّره وخرقه . وكلّ فاكهة تلقى ( 121 ) على الجلاب المعقود لعمل الشراب ينبغي أن يغلى فيه حتى ينضج ويعلو ريمها ، فتنزع ويؤخذ ( 122 ) له قوام الأشربة ما خلا شراب الليمون والحمّاض ( 123 ) فإنّك إن تركته فسد وتغيّر . فينبغي أن يؤخذ له قوام الشش ( 124 ) ويلقى عليه فاكهته . واتركه حتى ينعقد وينحلّ ( 125 ) ويمتزج ، وارفعه سريعا ( 126 ) واتركه في جفان أو ( 127 ) مواجير ( 127 ) مبلولة ( 128 ) مهيّأة كذلك ( 129 ) حتى يبرد ، وأودعه في البراني ، وامسح ظاهر البراني بالشيراج ، ونظّف ( 130 ) المواضع التي تجعلها فيه من كل شيء حلو يقع على الأرض فإنّها تحرس ( 131 ) من النمل ( 132 ) . إنّ لحم البقر لا يطيب إلّا في السكباج ، ولحم العجول الغلاظ تصلح ( 133 ) للهريسة ، واللحم السمين من الثني ( 134 ) من ( 135 )